RECEPTEK

RECEPTEK

Cápauszonyleves

A kínaiak egybehangzóan dicsérik ezt az igen tápláló levest, amelyet joggal tekintenek a kínai konyha egyik legegzotikusabb fogásának. A kiváló minőségű cápauszony azonban manapság már igen drága, és elkészítése négy napot vesz igénybe. A receptben megadott cápauszonyt előre csomagolva árulják; a csomagban már feldolgozott és ismét leszárított porc és néhány uszonytüske található, amely önmagában ízetlen, de ha az alaplében más alapanyagokkal vegyítjük, tökéletes leves lesz belőle.

Hozzávalók 6 főre

  • 30-35 dkg cápauszony (tisztán mérve)
  • 15 dkg csirke melle húsa
  • 4 szelet, egyenként 6 mm vastag friss gyömbér
  • 3 db nagy, keresztben félbevágott újhagyma
  • 2-3 dkg zsír
  • 3 evőkanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry
  • 1 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj
  • 1,2 – 1,4 l alaplé vagy csontlé
  • só ízlés szerint
  • híg szójamártás ízlés szerint
  • ½ teáskanál só
  • ¼ teáskanál cukor
  • 3-4 fordulatnyi bors a borsdarálóból
  • 1 teáskanál saohszingi bor vagy közepesen száraz sherry
  • 1 teáskanál kukoricaliszt
  • 1 ½ evőkanál gyengén felvert tojásfehérje
  • 1 evőkanál földimogyoró- vagy kukoricaolaj
  • 3-4 evőkanál vízigesztenye liszt vagy burgonyaliszt
  • 5 evőkanál víz
  • 2 teáskanál sűrű szójamártás
  • 5 dkg sovány sonka (csinhuai, yorki vagy virginiai)
  • 22 dkg babcsíra
  • vörösborecet
  • csípős mustár

Az elkészítéshez szükséges eszközök

1. Tegyük a cápauszonyt egy nagy fazékba, és öntsünk rá 1,4 liter forró vizet. Hagyjuk legalább 6 órát vagy akár egész éj-szakát ázni.
2. Dörzsöljük le az ujjunkkal. Csepegtessük le egy kis lyukú szűrön át, nehogy az értékes cápauszonytüskék az apró ho-mokszemcsékkel együtt elvesszenek. Mossuk át ahányszor szükséges. Tegyük egy nagy serpenyőbe.
3. Öntsünk rá 1,7 liter vizet. Forraljuk fel, majd lassú tűzön tovább kb. 2 órán át, s közben pótoljuk az esetleg elpárolgó vizet.
4. Ellenőrizzük, hogy megfőttek-e a cápauszonytüskék; por-hanyósnak, ugyanakkor szilárdnak kell lenniük. Úgy is ellenő-rizhetjük, hogy hüvelyk és mutató ujjuk közé csippentjük: akkor kész, ha könnyen törik. Szűrjük le. Ha az uszony még kemény, hagyjuk a vízben kihűlni, azután szűrjük csak le. Tegyük vissza a serpenyőbe, öntsünk rá ugyanannyi vizet, és lassú tűzön újra főzzük egy órát, vagy akár még tovább. Szűrjük le, de nagyon vigyázzunk a tüskékre.
5. Közben a csirkehúst vágjuk fel gyufaszál vastagságú metéltre. Tegyük egy kis tálba.
6. Készítsük el a páclevet: a csirkéhez keverjük hozzá a sót, a cukrot, a borsot, a bort vagy sherryt és a kukoricalisztet. Ugyanabban az irányban keverjük hozzá a tojásfehérjét és 20-30 percig hagyjuk állni. Keverjük bele az olajat.
7. Tegyünk fel kb. 1 liter vizet a gyömbérrel, az újhagymával, a zsír felével és 2 evőkanál borral vagy sherryvel egy serpe-nyőben. Forraljuk fel. Tegyük bele a cápauszonyt, és lassú tűzön főzzük további 15 percen át. Ez a pácolási módszer elveszi a cápauszony netán még megmaradt kellemetlen szagát. Szűrjük le, dobjuk ki a gyömbért és az újhagymát.
8. Vágjuk fel a sonkát gyufaszál vastagságú metéltre.
9. A babcsíráról szedjük le és dobjuk ki a babszemeket. Addig főzzük forró vízben, amíg a vízteljesen fel nem forr.

Csepegtessük le, majd hideg csapvíz alá tartva hűtsük le. Alaposan csöpögtessük le.
10. Egy vagy két kis tálon halmokba rendezzük el a sonkát és a babcsírát. Külön tálkában készítsük oda az asztalra a mustárt és az ecetet.
11. Készítsük el a mártást: alaposan keverjük el a lisztet a vízzel és a szójamártással.
12. Nagy lángon forrósítsunk fel egy wokot vagy egy serpe-nyőt. Öntünk bele a megmaradt bort vagy sherryt. Ha siste-reg, adjuk hozzá a megmaradt olajat és zsírt. Öntsük bele az alaplét, tegyük bele a cápauszonyt és keverjük össze.  Lassan forraljuk fel, majd adjuk hozzá a csirkehúst, s közben kever-gessük, nehogy összeragadjon. Lassú tűzön főzzük. Apránként adjuk hozzá a jól felkevert mártást a leveshez és kevergessük, amíg be nem sűrűsödik. Vegyük le a tűzről. Kóstoljuk meg és ha szükséges ízesítsük tovább: tegyünk bele még sót és híg szójamártást.
13. Merjük előmelegített levesestálba és tálaljuk fel. Fogyasztáskor mindenki tegyen egy kis babcsírát és sonkát a tányérjába, s erre öntse rá a levest. Aki akar, tehet hozzá egy kis mustárt és ecetet is.

A kiválasztott termék a kosárba került!